Tortitas negras, el clásico de panadería que tiene fiesta propia en la provincia

El azúcar negra se derrite en el horno y deja una marca en los labios al primer mordisco. De ahí viene el apodo de «cara sucia», que se escucha en el interior bonaerense y en las provincias mesopotámicas. En buena parte del país se las pide como tortitas negras o tortas negras, según el tamaño.

De los recortes de masa a las fiestas bonaerenses

Una versión popular ubica su origen en las panaderías locales. Al final de la jornada, los panaderos habrían juntado los sobrantes de distintas masas con un poco de grasa y los habrían cubierto con azúcar negra, que por entonces era la opción más económica.

La historia de esta factura forma parte de una tradición que creció con la llegada de panaderos europeos a fines del siglo XIX. A las protestas de los obreros panaderos de entonces se les atribuyen nombres como vigilantes, cañoncitos y sacramentos, que aludían a la policía, el Ejército y la Iglesia.

La tortita negra tiene fiestas propias en General Lavalle, Tapalqué, Las Marianas (Navarro) y Berdier (Salto). En Lavardén, partido de General Guido, una panadería tradicional las cocina en horno a leña. El pueblo es una parada para quienes viajan hacia la costa y quieren probarlas.

La receta de Juan Braceli

Rinde de 12 a 15 unidades, según la receta publicada por Agencia DIB.

Para la masa. 1 kg de harina, 100 g de azúcar común, 500 ml de agua tibia, 40 g de levadura fresca, 1 cucharadita de sal y 100 g de manteca.

Para la cobertura. 500 g de azúcar negra, 150 g de harina y 100 g de azúcar común.

Mezclá la harina, el azúcar, la levadura y la sal. Agregá el agua tibia, formá un bollo e incorporá la manteca.

Estirá la masa con un palo de amasar y doblala sobre sí misma. Repetí el estirado y el doblez diez veces. Tapala y dejala descansar 15 minutos.

Cortá discos de 5 cm y acomodalos en una fuente enmantecada y enharinada. Llená los espacios entre los discos con harina y retirá el excedente con un pincel. Dejá leudar hasta que dupliquen su tamaño.

Mezclá los ingredientes de la cobertura y repartilos sobre los discos. Horneá a 180 °C hasta que los bordes estén dorados. Dejá enfriar antes de servir.

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El Marplatense