Receta de sorrentinos de osobuco con reducción: el paso a paso para un plato sofisticado

Los sorrentinos de osobuco con reducción especial representan una propuesta rústica y elegante que transforma un corte clásico de cocción lenta en una pasta casera sofisticada, abundante y llena de carácter.

Para preparar cuatro porciones de esta receta se necesitan 1 kg de osobuco, 500 g de harina 0000, 5 huevos, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino tinto, 500 ml de caldo de carne, 2 cucharadas de puré de tomate, hierbas frescas (como laurel y tomillo), aceite de oliva, sal, pimienta y queso rallado.

El proceso comienza dorando el osobuco en una olla con aceite de oliva. Una vez sellada la carne, se incorporan la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo picados. Luego se añaden el vino tinto, el caldo de carne, el puré de tomate y las hierbas elegidas. La cocción se realiza a fuego bajo durante dos horas hasta que la carne quede extremadamente tierna.

Una vez listo el estofado, se retira el osobuco, se quitan los huesos y se desmenuza la carne por completo, mezclándola con una parte de los jugos de la cocción para aportar humedad antes de dejarla enfriar. Mientras tanto, se elabora la masa integrando la harina con los huevos, una cucharada de aceite de oliva y sal. Tras estirar la masa, se distribuyen las porciones de relleno, se cubre con otra capa y se sellan muy bien los bordes para evitar que los sorrentinos se abran durante la cocción.

Para la salsa, se cuela el líquido restante en la olla y se lleva a fuego medio hasta lograr una reducción espesa e intensa. Por último, la pasta se hierve en abundante agua con sal hasta que sube a la superficie, se retira con cuidado y se sirve inmediatamente bañada con la reducción bien caliente, terminando el plato con queso rallado y pimienta a gusto.