Cómo hacer risotto de morcilla: una opción para reutilizar el asado

Después de un asado familiar, es habitual que queden porciones de carne para reutilizar en distintas preparaciones. En ese contexto, la morcilla también puede convertirse en la base de un plato diferente: el risotto, una receta que combina técnica y sabor para lograr una textura cremosa y equilibrada.

La clave de esta preparación está en el tratamiento del arroz y el manejo del caldo. Para obtener la consistencia característica del risotto, es fundamental incorporar el líquido caliente de forma gradual, permitiendo que el grano libere su almidón y genere una textura untuosa.

Para dos porciones, se requieren 200 gramos de arroz de grano corto -preferentemente arbóreo o carnaroli-, una morcilla de unos 200 gramos, una cebolla chica, un diente de ajo, 750 mililitros de caldo, 100 mililitros de vino blanco seco, manteca, queso parmesano, aceite de oliva y condimentos. Opcionalmente, se pueden sumar puerro, cebolla de verdeo o tomillo fresco.

La preparación comienza con el rehogado de la cebolla en aceite de oliva hasta que se vuelva transparente. Luego se incorpora el ajo y, a continuación, el arroz, que se cocina hasta lograr el “nacarado”. El paso siguiente es añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

A partir de ese momento, el caldo caliente se agrega de a poco, revolviendo constantemente. Tras unos quince minutos, se incorpora la morcilla previamente desmenuzada, integrándola a la mezcla.

El cierre del plato se da fuera del fuego, con el “mantecado”: se agregan manteca fría y queso parmesano para lograr la emulsión final. El resultado es un risotto intenso, cremoso y equilibrado, ideal para transformar un clásico del asado en una propuesta gastronómica más elaborada.

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El Marplatense