La revolución de la tortilla: del plato tradicional a un ícono gourmet
Rafael García Santos es un reconocido crítico gastronómico español, quien dialogó con el programa De Boca En Boca, que se emite todos los sábado por Radio Mitre Mar del Plata.
Rafael García Santos es un reconocido crítico gastronómico español, considerado una figura influyente en la evolución de la alta cocina en España. Nacido en Santander en 1954, ha trabajado en medios como El Diario Vasco y El Correo Español, y es autor de numerosos libros sobre gastronomía. Fue el creador de eventos destacados como el Certamen de Alta Cocina de Autor de Vitoria y el Congreso Navarra Gourmet Vive las Verduras.
Durante su carrera, García Santos promovió la revolución de la alta cocina española, apoyando a chefs como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana en sus inicios. Su estilo crítico, directo y exigente, lo convirtió en una figura temida y respetada en el ámbito culinario. Aunque se retiró en 2012, sigue siendo una voz activa en la gastronomía, organizando eventos como el Campeonato de Tortilla.
En una entrevista reveladora con el programa que se emite todos los sábados por Radio Mitre Mar del Plata, De Boca En Boca, Rafael García Santos, desde San Sebastián, comparte los cambios trascendentales que han marcado la evolución de la tortilla española desde 2022 hasta hoy, 2025. Lo que comenzó como un plato tradicional ahora se ha convertido en un ícono gourmet bajo el concepto de la "tortilla urméd", una corriente que ha redefinido los estándares de calidad y presentación de este clásico.
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La calidad de los ingredientes como clave del éxito. El núcleo de esta transformación radica en la selección de los mejores ingredientes. Según García Santos, ahora se priorizan huevos de alta calidad, alimentados con un porcentaje significativo de maíz, y patatas cuidadosamente seleccionadas para evitar procesos de industrialización. "El huevo es el protagonista absoluto", explica, resaltando cómo una mayor proporción de huevo en relación a la patata redefine el sabor, la textura y la jugosidad del plato.
Cambios en la técnica de preparación. Antaño, las tortillas eran doradas y crujientes gracias al uso de sartenes de hierro fundido y fuego de leña o carbón. En la actualidad, se busca preservar el color amarillo intenso del huevo, evitando costras, mediante el uso de sartenes antiadherentes, menos aceite y técnicas de cocción más suaves.
El debate sobre la cebolla. Un tema recurrente es la inclusión de cebolla, que divide opiniones. García Santos señala que aproximadamente el 90% de las tortillas en España llevan cebolla, no para dominar el sabor, sino para aportar dulzura, suavidad y jugosidad. En Galicia, sin embargo, predominan las tortillas sin cebolla.
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Tortilla y evolución culinaria. García Santos destaca cómo los avances sociales, culturales y técnicos han influido en la forma de preparar este plato icónico. La tortilla actual no solo refleja un cambio de gustos, sino también de mentalidad y estilo de vida.
Para seguir explorando esta revolución culinaria, Rafael García Santos invita a descubrir más en su Instagram (@rafaelgarciasantos), donde se celebra la exquisitez de estas nuevas tortillas jugosas y sofisticadas.
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