Investigación del INTA reveló el secreto del sabor único del maní cordobés
Confirmó que el clima frío de Córdoba y la fertilización con boro y zinc potencian el dulzor. Es el principal producto exportador del sector a más de 100 países.
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Una investigación del INTA Manfredi determinó que el maní producido en Córdoba es el más dulce del mundo gracias al clima frío y al manejo nutricional del cultivo. El estudio, analizó cómo la fertilización con boro y zinc incrementa el contenido de azúcares en los granos cultivados en esa región.
Con el 95% de su producción destinada a la exportación, la Argentina se consolida como el principal exportador mundial de maní, con envíos a más de 100 países. Según la Cámara Argentina del Maní, para la campaña 2025/26 se proyecta una producción de 972.500 toneladas en grano y exportaciones por 750.000 toneladas.
El maní argentino posee una identidad diferenciada en los mercados internacionales debido a su mayor contenido de azúcares, resultado de las condiciones ambientales y de los suelos donde se cultiva. Este atributo explica su dulzor característico y su posicionamiento como producto de alta calidad.
“En los ensayos que realizamos en INTA Manfredi comprobamos que, con el aporte de micronutrientes como el boro y el zinc, es posible potenciar aún más esa cualidad en las zonas deficitarias”, explicó María José Martínez, responsable del Laboratorio de Calidad de Granos del Área de Mejoramiento Genético Vegetal de la estación experimental.
Además del sabor, el maní se destaca por su perfil nutricional, que lo convierte en un superalimento. Contiene alrededor de un 50% de grasas saludables, con ácidos grasos omega-9 y omega-6, fitoesteroles que contribuyen a reducir el colesterol LDL y tocoferoles con función antioxidante, entre ellos la vitamina E.
El grano aporta también un 18% de carbohidratos -principalmente sacarosa, responsable del sabor dulce-, una amplia variedad de minerales esenciales y cerca del 28% de proteínas de alto valor biológico. El tegumento que recubre al grano contiene, además, compuestos bioactivos con fuerte acción antioxidante.
“El característico dulzor de nuestro maní está dado porque sus granos se desarrollan en una de las zonas más frías entre las regiones productoras de maní del mundo, lo que genera un contenido mayor de azúcares respecto de otras regiones más cálidas”, señaló Martínez. En comparaciones con la variedad Florida Runner cultivada en Estados Unidos, los granos producidos en Córdoba presentaron más del doble de sacarosa.
Ensayos posteriores demostraron que las bajas temperaturas durante el llenado del grano favorecen la conversión del almidón en sacarosa. Investigaciones dirigidas por Ricardo Haro lograron diferenciar hasta siete grados en el suelo durante el desarrollo del cultivo y confirmaron que los ambientes más fríos producen granos con mayor contenido de azúcares.
Este diferencial también fue reconocido por los mercados internacionales. “En 1999, una comitiva de importadores de la UE que visitó el INTA Manfredi nos decía: ‘El maní de ustedes tiene un gusto nativo muy diferencial, más dulce, más rico’. Eso nos motivó a profundizar los estudios”, recordó Martínez.
Actualmente, los trabajos continúan junto a los equipos de Carolina Álvarez y María José Martínez, en el marco de un convenio con AGD coordinado por Haro. Durante cinco campañas evaluaron la aplicación de boro y zinc, confirmando su influencia positiva no solo en el rendimiento sino también en el metabolismo de los carbohidratos.
“En zonas con deficiencia de boro, como el sur de Córdoba, la fertilización podría potenciar aún más el dulzor del grano. Incluso en Manfredi, donde no hay deficiencia, observamos diferencias positivas”, indicó la investigadora, quien remarcó que el sabor es un atributo clave para el maní confitería destinado al consumo directo.
La línea de investigación lleva varias décadas y se articula con el programa de mejoramiento del cultivo del INTA Manfredi, a cargo de Jorge Baldessari, mediante ensayos multiambientales de cultivares comerciales y precomerciales. “Buscamos comprender el efecto genotipo-ambiente y caracterizar nuevas variedades con mejor calidad nutricional y estabilidad”, explicó Martínez.
En este marco, Marina Vigliano desarrolla su tesis doctoral, centrada en el análisis comparativo de la composición nutricional de nuevos cultivares. A su vez, el laboratorio mantiene desde hace 17 años un convenio con la Fundación Maní y la Cámara Argentina del Maní, que permitió acompañar la expansión de los cultivares alto oleico.
Ese avance también impulsó cambios regulatorios internacionales. Cuando el Codex Alimentarius fijaba un límite del 72% de ácido oleico, el maní argentino superaba el 80%, lo que impedía su ingreso a la Unión Europea. Tras un informe técnico presentado por el sector, en 2017 se aprobó la enmienda al estándar 210, habilitando el acceso pleno a ese mercado.
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