“Mar del Plata tiene fundamentos gastronómicos muy sólidos”

Si hablamos de gastronomía la figura de Pietro Sorba se nos aparece inmediatamente. Si bien no es chef, su constante presencia como crítico enogastronómico, estudioso de historia y antropología culinaria y consultor en proyectos de puesta en valor y desarrollo de recursos gastronómicos-culinarios, lo convierten en una figura de enorme reputación y conocimiento, venerada por muchos. Por eso cuando dice que “Mar del Plata tiene fundamentos gastronómicos muy sólidos y debería tener aún más éxito” hay que creérsela.

Con un libro nuevo en el camino, Sorba trabaja actualmente en Radio Mitre, donde tiene una columna en el programa Encendidos en la tarde, y publica en el diario Clarín. Para él la comunicación lo es todo y resalta eso también en la figura del chef actual: “El cocinero salió de su ámbito sacrificado gracias a personas como Gato Dumas. Hoy cocina y comunica. Las redes potenciaron eso”, contó en diálogo con De boca en boca por Radio Mitre Mar del Plata.

De todos modos, reconoció que “también hay horrores” porque “mucha gente que comunica cosas equivocadas. Es interesante que mientras el cocinero profesional crece, la figura del periodista gastronómico pierde espacio. Es un fenómeno nuevo. Hay que analizarlo en profundidad”.

Ya metido en lo gastronómico, Sorba nació en Italia pero es un argentino más. Tanto es así que se anima a buscar una identidad gastronómica nacional. “La identidad tiene varias capas. Hay cosas compartidas en todo el país: el asado, la milanesa, la empanada, el alfajor, el mate. La pizza un poco menos. El locro no está en todos lados. Después hay influencias criollas, inmigratorias y modernas. También hay patrones: Argentina es muy carnívora, y le gusta el sabor muy dulce. Se come poco pescado y pocas verduras. Y cuando la materia prima es buena y el cocinero la trata bien, el resultado es maravilloso”.

-Te escuchamos hablando muy emocionalmente de Mar del Plata. Dijiste que tenías temas profesionales y emocionales que te unían a la ciudad. ¿Cuál es ese vínculo emocional?
Lo emocional es simple: Mar del Plata es muy parecida a la ciudad donde nací y crecí, Génova. Entonces, cada vez que tengo la posibilidad de ir, de alguna manera vuelvo a conectarme con mi ciudad.

-La última vez hablaste de que Mar del Plata debería tener su propia empanada. ¿Cómo tendría que ser?
Para eso tienen que ponerse de acuerdo los cocineros y armar una receta representativa. Debería ser una empanada de mar, y empezar a empujarla como hacen Tucumán o Salta, que usan la empanada para mostrar las virtudes gastronómicas del territorio.

-Decís que Mar del Plata es la ciudad de la gastronomía costera. ¿Por qué?
Lo digo hace 25 años y porque estoy convencido. Mar del Plata tiene fundamentos gastronómicos muy sólidos y debería tener aún más éxito. El día que logre salir un poco de la imagen folklórica -la raba, el cornalito- sin dejar de tenerla, pero sumando otras propuestas, va a crecer todavía más. Y eso está pasando.

-Hablaste de la raba… y también de los precios. ¿Cómo estás viendo la situación?
Después del post Covid se generó un descontrol. El turismo volvió fuerte, muchos aumentaron precios y los dolarizaron. Ahora esos turistas ya no vienen, los precios quedaron arriba, hay menos gente y se consume menos. Es igual en todo el país. Incluso el Financial Times habló de esto: no es solo argentino, pero acá tiene particularidades. El dinero disponible es menor y los costos de los restaurantes son altos.

-Conocés muchos productores de la zona. ¿Qué te llamó la atención últimamente?
Me interesa mucho lo que se está haciendo con el pescado. El otro día una empresa líder de conservas me mandó muestras: están inventando pacú enlatado. Me parece fantástico. También truchón en lata. Todo esto muestra cómo los productores están buscando nuevas opciones dentro de alimentos básicos como sardina, caballa. Lo que pasa es que a veces uno, viviendo ahí, no ve ciertas cosas. Pero Mar del Plata tiene muchísimo: conservas, alfajor costero, medialunas, un gran tratamiento del pescado, pastelería que evoluciona, equipamiento gastronómico desarrollado… Hay innovación real.

-Pasemos a la pasta: ¿los sorrentinos son una pasta argentina?
No. Los sorrentinos son una pasta marplatense. Es evidente que remiten a la zona de Sorrento y Capri: si googlean “raviolo caprese” van a ver que es redondo, igual que el sorrentino, y la masa se hace igual. Los inmigrantes pescadores de los 50 trajeron el formato y acá lo adaptaron. Cambiaron relleno, masa, todo. Es un producto típico de Mar del Plata. Después podemos discutir si debería ser más chico o con masa más fina, pero es local y es representativo.

-Hay platos que se vuelven alma de una ciudad. ¿Los sorrentinos son uno de ellos?
Sin dudas. La gente que viaja a Mar del Plata quiere comer sorrentinos.

Temas

• gastronomía
• comer
• Mar del Plata

AUTOR

El Marplatense

Comentarios

Para comentar, debés estar registradoPor favor, iniciá sesión

INGRESA