Flan, budín de pan o queso y dulce: el debate por el postre típico del bodegón bonaerense
Conocé la historia de cada uno en el marco del resurgimiento cultural y gastronómico de los bodegones en todo el país.
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En el marco del resurgimiento de los bodegones en la Argentina, el cocinero Juan Braceli difundió esta semana tres recetas tradicionales -flan, budín de pan y queso con dulce- como símbolos del Menú Bonaerense, reafirmando su lugar como los postres más representativos de la cocina popular.
El fenómeno del bodegón tiene raíces en los antiguos almacenes de ramos generales y despensas de inmigrantes italianos y españoles de fines del Siglo XIX, que con el tiempo se transformaron en espacios gastronómicos valorados por su abundancia, su atención tradicional y su identidad cultural.
Dentro de esa tradición, los postres ocupan un lugar central. El podio indiscutido lo integran el flan, el budín de pan y el queso con dulce, también conocido como postre Vigilante, presentes en la mayoría de las cartas y asociados a la memoria colectiva de la cocina hogareña.
El flan es considerado el rey del bodegón. Su origen se remonta a la Antigüedad grecorromana y llegó a la Argentina con la inmigración española. La combinación con dulce de leche lo consolidó como uno de los postres más consumidos del país. La receta propuesta incluye huevos, leche, azúcar, vainilla y caramelo, cocido a baño María durante aproximadamente una hora y media.
El budín de pan surgió como una preparación de aprovechamiento del pan del día anterior. Tiene antecedentes en la cocina británica del Siglo XVII y posibles influencias alemanas vinculadas al postre füllsen. En la provincia de Buenos Aires se conservan estas tradiciones en colonias del sur bonaerense, donde incluso se celebra el festival Füllsen Fest. Su elaboración combina pan, leche, huevos, azúcar, pasas de uva y caramelo, con cocción a baño María durante una hora y cuarto.
El queso y dulce, conocido como Vigilante, tiene una historia ligada a la década de 1920, cuando comenzó a servirse a policías de una comisaría del barrio porteño de Palermo por ser económico y práctico. Actualmente recibe nombres como Martín Fierro o fresco y batata. En la provincia de Buenos Aires se lo homenajea en la Fiesta de la Batata de San Pedro y la Fiesta del Membrillo de Coronel Rosales.
La preparación tradicional del postre Vigilante consiste en combinar fetas de dulce de batata y queso fresco del mismo tamaño y espesor, mientras que el dulce puede elaborarse de manera casera con puré de batatas, azúcar, agua, glucosa, agar agar y vainilla, cocidos hasta lograr una textura firme.
Fuente: con información de DIB
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