Día Mundial del Pan: cinco tips para trabajar con harinas orgánicas y masa madre
Como cada 16 de octubre se rinde homenaje a uno de los alimentos más antiguos y universales. El panadero Gabriel Kogan brindó su conocimiento en la materia.
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Como cada 16 de octubre, se conmemora el Día Mundial del Pan para celebrar el aniversario de la fundación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), creada en 1945 con el objetivo de combatir el hambre en el mundo. Aunque hay referencias a iniciativas previas en 2002 o 2005 en Alemania, la fecha oficial se consolidó en 2006 para alinearse con la misión del organismo.
De todos modos, el Día Mundial del Pan homenajea a uno de los alimentos más antiguos y universales de la historia. Por eso, para el reconocido panadero Gabriel Kogan es una oportunidad para repasar el oficio desde su esencia: las harinas nobles, la masa madre y la paciencia. Y para celebrarlo, compartió cinco consejos fundamentales para trabajar con respeto y lograr panes que tengan alma.
HARINAS ORGÁNICAS CON ORIGEN CLARO
El punto de partida siempre es la materia prima. “La harina es el ingrediente principal del pan. Las orgánicas respetan el grano como viene del campo y transmiten su verdadera identidad. Si arrancás con calidad, todo lo que sigue tiene sentido”, señaló Kogan y recomendó buscar harinas orgánicas de molinos que cuiden el grano y mantengan intactos el germen y el salvado, donde está la vida del pan.
SENTIR LA HARINA
Cada cosecha es distinta, y conocerla es parte del oficio: “Hay que tocarla, olerla, ver cómo absorbe el agua. La harina cambia según la cosecha, y el panadero debe aprender a leerla”. Esa conexión sensorial es clave para lograr masas equilibradas y panes con identidad.
USAR MASA MADRE VIVA
La masa madre no se domina: se acompaña. Aporta acidez, aromas y estructura; hace que el pan sea más digerible, tenga una corteza con carácter y un sabor que evoluciona. “La masa madre es un ser vivo al que hay que escuchar: mirar cómo se mueve, cómo huele, cómo cambia con la temperatura o la humedad”, agregó el pandero. Por eso, indicó que la observación constante y la sensibilidad son las herramientas más valiosas de un panadero.
NO APURAR LOS TIEMPOS
La fermentación es el corazón del pan: “No hay un truco único. Es la suma de respetar los tiempos, cuidar la temperatura, trabajar con manos pacientes. La paciencia se nota en cada bocado”. El tiempo lento permite que el sabor, la estructura y los aromas se desarrollen de forma natural.
EL PAN ES TIEMPO, MANOS Y MEMORIA
“El pan no es solo harina y agua: es tiempo, manos y memoria. Es un alimento que une culturas, mesas y generaciones”, manifestó Gabriel Kogan, para quien hornear pan es un acto de respeto hacia la tierra, el grano y las personas que lo comparten.
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