El Rincón Marplatense: el plato que parece italiano, pero nació en nuestra ciudad

Hay cosas que Mar del Plata creó y que, con el paso del tiempo, se volvieron tan argentinas que su lugar de nacimiento quedó casi olvidado. Los sorrentinos son una de ellas.

A primera vista, nadie desconfiaría de su supuesto pasaporte italiano. El nombre remite a Sorrento, frente al Golfo de Nápoles; son una pasta rellena y su historia comienza con familias que cruzaron el Atlántico desde aquella región. Pero existe un detalle que cambia todo: en Italia no existe como plato tradicional la pasta que en Argentina conocemos como sorrentino. Su forma, su relleno clásico y su popularización nacieron en Mar del Plata.

Es más: en Sorrento, el término italiano sorrentini identifica a quienes son de esa ciudad. Si un argentino viajara hasta allí buscando en una carta los sorrentinos de jamón y mozzarella que conoce desde chico, difícilmente encontraría lo que espera.

La certeza sobre el lugar de origen, sin embargo, convive con un pequeño misterio gastronómico: ¿quién hizo el primero?

Los relatos conducen a tres apellidos de inmigrantes de la zona de Sorrento que vivían en Mar del Plata y mantenían una estrecha relación entre sí: Véspoli, Pérsico y D'Orso. Un siglo de recuerdos familiares, versiones transmitidas de generación en generación y escasez de registros hicieron que resulte difícil adjudicarle a una única persona el momento exacto de la invención.

La historia de los Véspoli está especialmente ligada al plato. Francisco Saverio Véspoli y María Gracia llegaron desde Sorrento y echaron raíces en Mar del Plata a comienzos del siglo XX. La familia tuvo un hotel con pensión donde se cocinaban pastas y postres del sur italiano para huéspedes y estudiantes. La versión recogida oficialmente por el Concejo Deliberante ubica allí el nacimiento de aquella nueva pasta circular, que primero circuló dentro de la familia y después comenzó a servirse a los clientes.

Con el tiempo, los Véspoli abrieron su trattoria en la zona de Plaza España, luego pasaron por 25 de Mayo entre Catamarca y La Rioja y finalmente se instalaron en el barrio La Perla. Desde 1972, la Trattoria Napolitana funciona en la casona de 3 de Febrero 3154, reconocida por el Concejo Deliberante como la primera sorrentinería del país.

Pero existe otra rama fundamental de esta historia.

La familia Pérsico sostiene que la preparación nació en la cocina de Rosalía Ruocco de Pérsico, llegada junto a su familia desde Sant'Agnello, cerca de Sorrento. Según el relato de sus descendientes, aquella “nonna” elaboraba unos ravioles grandes y redondos en casa: estiraba la masa, utilizaba el borde de un vaso para darle forma y cerraba las piezas con un tenedor. Después incluso confeccionaron un molde de madera para agilizar el trabajo.

La relación entre ambas familias ayuda a entender por qué la historia tiene más de un protagonista. Cayetano Pérsico trabajó en el Casino junto a integrantes de los Véspoli y los encuentros entre ellos eran habituales. Una reconstrucción atribuye a los Pérsico la receta familiar y a los Véspoli el mérito de haber llevado aquella preparación a un restaurante y convertirla en un plato reconocido por el público.

Y allí aparece una de las mejores curiosidades de esta historia: los sorrentinos pudieron haberse llamado “marplatenses”.

De acuerdo con el testimonio conservado por la familia Pérsico, esa fue una de las posibilidades que se barajaron para bautizar la nueva pasta. Finalmente se impuso el homenaje a la tierra de la que provenían los inmigrantes y quedó el nombre que hoy conoce todo el país: sorrentinos.

De algún modo, el plato terminó uniendo dos costas. El nombre mira hacia Sorrento; su nacimiento, hacia Mar del Plata.

También existe un posible pariente italiano, aunque no son la misma preparación. En la isla de Capri se elaboran los tradicionales ravioli capresi, una pasta rellena de caciotta, queso rallado, huevo y mejorana. Su masa y su relleno difieren considerablemente del sorrentino argentino, cuyo clásico de jamón y mozzarella terminó adquiriendo identidad propia.

La historia marplatense llegó incluso a la literatura. En 2018, la escritora Virginia Higa, descendiente de la familia Véspoli, publicó la novela Los sorrentinos. Allí recuperó recuerdos del clan y convirtió la vida alrededor de la trattoria y la figura de “Chiche” en una historia familiar atravesada por la inmigración, la comida y la ciudad.

Argentino Enrique “Chiche” Véspoli fue precisamente uno de los grandes responsables de que el plato trascendiera la intimidad familiar. Falleció en 2015, pero la tradición continuó en manos de sus descendientes. Por las mesas de la trattoria pasaron además figuras como Joan Manuel Serrat, Joaquín Sabina, Mercedes Sosa, Fito Páez, Guillermo Vilas, Peter Fonda, Ricardo Darín y el Indio Solari.

Aquella pasta hecha en una ciudad que todavía estaba construyendo buena parte de su identidad terminó cruzando fronteras mucho más lejanas que las de La Perla. Hoy aparece congelada en supermercados, fresca en fábricas de pastas, en restaurantes de distintas provincias y en almuerzos familiares donde casi nadie se pregunta quién la inventó.

Y quizás allí esté la paradoja más linda: Mar del Plata creó un plato tan exitoso que terminó perdiendo, para buena parte del público, su gentilicio.

La receta para llevar un pedacito de Mar del Plata a la mesa

Para completar la historia, esta es una versión clásica de sorrentinos de jamón y mozzarella para seis personas:

Para la masa: 500 gramos de harina 0000, tres huevos y entre 80 y 100 centímetros cúbicos de agua.

Para el relleno: 200 gramos de jamón cocido, 300 gramos de mozzarella, una yema, sal, pimienta negra y nuez moscada a gusto.

Para acompañar: dos tazas de tomate triturado, un diente de ajo, tres cucharadas de aceite de oliva o girasol, albahaca fresca, sal y pimienta.

La preparación comienza colocando la harina sobre la mesada y agregando en el centro los huevos y el agua de a poco. Hay que trabajar los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme, suave pero firme. Una vez lista, se tapa y se deja descansar durante unos 30 minutos.

Mientras tanto se prepara el corazón del sorrentino: el jamón debe picarse y mezclarse con la mozzarella rallada, la yema y los condimentos. El resultado debe tener suficiente consistencia como para formar pequeñas porciones de relleno.

Después se estira la masa bien fina, hasta aproximadamente uno o dos milímetros. Quien tenga una sorrentinera puede utilizarla; quien quiera acercarse un poco más a aquellas cocinas de hace un siglo puede recurrir a un vaso o cortante redondo, recordando la manera artesanal que aparece en los relatos sobre los primeros sorrentinos marplatenses.

Se distribuye el relleno, se coloca otra capa de masa por encima y se presiona cuidadosamente alrededor para eliminar el aire y conseguir un buen cierre. Ese detalle es importante: si quedan mal sellados, el queso puede escaparse durante la cocción.

Para la salsa, basta con perfumar el aceite con ajo, incorporar el tomate triturado y condimentar. Después de unos minutos de cocción se suma la albahaca fresca.

Los sorrentinos se cocinan en abundante agua con sal. Cuando empiezan a subir hacia la superficie, se retiran con cuidado y se sirven inmediatamente con la salsa.

Jamón, mozzarella, masa fina y tomate. Una combinación sencilla que terminó haciendo historia.

Porque Mar del Plata tiene el Torreón, la Rambla, los lobos, el puerto, sus alfajores y un puñado de postales que cualquiera reconoce. Pero también tiene patrimonio que se come. Y cada vez que en algún punto de la Argentina alguien pide “un plato de sorrentinos”, aunque no lo sepa, está pidiendo una pequeña porción de historia marplatense.

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El Marplatense